Oätligt?

Såvitt jag förstått det hela (och min uppfattning vinner stöd i den helt ovetenskapliga intervjuundersökning jag gjort bland mina fiskekompisar) är det få av landets gäddfiskare som någonsin äter (eller ens kan tänka sig att göra det) gädda. Det handlar, det är i alla fall min bestämda uppfattning, mindre om beståndsvård eller etiska överväganden än om att gäddan fått ett rykte som oätlig. Det är fel. 

Det förmodligen mest effektiva sättet att övertyga en gäddvägrare är att bjuda på fish´n chips gjord på gädda. Filéa en lagom stor fisk (och här gäller att mindre är bättre så ta hellre två kilofiskar än en tvåkilos och undvik de som är större än så), salta filéerna och låt dem vila i kylen över natten (om du har tid). 

Nästa dag blandar du en frityrsmet (öl, litet lime- eller citronsaft, vetemjöl, bakpulver salt och peppar), skär filéerna i lagoma bitar som du sedan vänder i smeten och friterar i tex rapsolja. Ett alternativ är att dubbelpanera bitarna och steka dem i smör. Till detta pommes frites (helst hemgjorda) och valfria tillbehör. Aioli tycker jag är gott.

Det här sättet att tillaga "oätlig" fisk fungerar naturligtvis även för andra "oätliga" arter som tex mört och braxen men förstås även för ätlig fisk som torsk...

Glasklart

När jag tittade igenom den här förträffliga instruktionsvideon i konsten att rensa och filéa abborre begrep jag inte ett ord av vad som sades men förstod ändå precis. Han som demonstrerar hur man ska göra är uppenbarligen inte bara fena på att filéa abborre utan också ett pedagogiskt geni!

Smartfisk

Fina fisken var vad jag fick till när jag skulle rubricera ett inlägg om att ta till vara braxen. Så, några timmar senare, snubblade jag på det här. 

Fina fisken!

Inför säsongens braxenmete kan den här handfasta instruktionsvideon i konsten att filéa en rejäl panka komma väl till pass.

Arter jag ännu inte fångat - Ruda

Rudan är ett bra exempel på hur vår syn på vilka fiskar som är matfiskar förändrats över tiden. Rudan, som åtminstone jag aldrig ätit eller sett i någon fiskdisk, kom antagligen till Sverige som en fisk som odlades i dammar och det bestånd vi idag, när ingen längre odlar ruda, har skulle i så fall vara förvildade kvarlevor av denna medeltida fiskodling. Det som gör rudan lämplig som odlingsobjekt är dess extrema tålighet. Den klarar lägre syrehalter än någon annan fisk och kan övervintra infryst i bottenslammet. En tuff gynnare. En annan egenhet den har är att kroppsformen kan variera så, att den i vatten med gott om gädda tenderar att ha en högre kroppsform medan den i andra vatten kan vara mer mörtlik.

Stockholmsadresserna Ruddammsvägen och Ruddammsbacken bär än idag vittnesmål om de fiskodlingsdammar som förr fanns där och i Norrköping finns Ruddammen som kvartersnamn. Där det kvarteret ligger fanns förr en kungsgård som, rimligen, hade bland annat en ruddamm. Annars var det mycket genom klostren som odlingen av ruda spreds och ska en ruddamm funnits bland annat vid Vadstena kloster.

Faktum är att så sent som i mitten av förra seket var ruda, braxen och andra karpfiskar vanliga inslag i kosthållet och det var när den industriella utfiskningen av världshaven och frysteknik gjorde att billig torsk, kolja, rödspätta och annan havsfisk som våra vanor ändrades. Men nu när torsken är mer eller mindre slut finns det kanske skäl att återgå till gamla vanor?

På Kajsa Wargs tid ansågs rudan inte bara vara fullt ätbar utan en synnerligen läcker fisk och jag avslutar med hennes recept på stuvad ruda:

Rudorna fjällas, tagas ur men ej gallsprängas, och skorras fint; äro de stora så skäras de twärt af eller i lagom stycken; lägg dem sedan hwarftals uti en stor kastrul med smör rifwit bröd, litet muskotblomma, peppar, salt, litet fint rifwit bröd, litet muskotblomma, peppar, salt, litet fint hackad gräslök, persilja, förwällda murklor, som äro uppstekta i smör, samt några citronskifwor; slå på litet win och watten, så mycket att de få tillräckligt med sauce, och låt dem på jemn eld stå att sakta koka med lock, til dess de blifwa fullkokade; när de anrättas rifwes muskot öfwer.

(Murklor är väl numera inget man bör äta så receptet får väl modifieras om någon är sugen på att smaka.)

edit. Sandsopp verkar vara den vanligaste rekommendationen som alternativ till murkla. Den förekommer över hela landet (och är bra mycket lättare att hitta än murklan).

Mört à la carte

Enklast (och nästan godast) är att steka mörten i smör direkt på stranden och äta den varm och med fingrarna men vill man briljera och kanske överraska (intet ont anande) middagsgäster (eller rent av sig själv?) så följer här några förslag:

• Rostad färskpotatis med rökt mörtmousse
• Gravad mört med Nobis dressing
• Tre fina mörtrecept
  
• Mörttartar med gurka
• Ugnsstekt mört

Mört, Wilhelm von Wright

Eftersom flertalet av recepten kommer från Finland känns det passande att låta Wilhelm von Wright illustrera inlägget.

edit.

Även det franska köket uppskattar mörten. Här ett recept på friterad mört eller sarv.

Friture de Gardons

Fjälla och ta ur fisken, Skölj den och torka av den varsamt för att få bort blod och fjäll och låt sedan vila på absorberande hushållspapper. Vänd de rensade fiskarna i farin. Fritera i olja (180 grader) i ca fem minuter. Ta upp fiskarna, doppa dem i frityrsmet och fritera (190 grader) tills de har fin färg.

Lär dig rensa och filéa mört

Lär dig rensa och filéa mört lyder en uppmaning från vårt östra broderland. Följ den! Och lär dig sedan även att tillaga och äta den. När du lärt dig det kan du sprida kunskapen till andra.

Arter jag ännu inte fångat - Sutare

Sutare

Sutaren är en annorlunda och, åtminstone i mitt tycke, vacker fisk. Ett litet muskelknippe som bör göra den till en suverän sportfisk. Det enda problemet är att sutaren, även om den ibland lär äta småfisk och fiskyngel, inte är någon rovfisk. Men det är ju, å andra sidan, ett problem bara för den majoritet av de svenska sportfiskarna som uteslutande fiskar med konstbeten, företrädesvis sådana avsedda för bass. Fast eftersom de antagligen inte fiskar efter sutare så är det knappast ens ett problem för dem. 

Men visst är det märkligt hur förbisedda våra inhemska vit/karpfiskar är, både som mat- och sportfiskar? Det måste bli ändring på det och själv ska jag försöka att dra mitt strå till den stacken genom att fånga och tillaga några sutare. Helst redan i sommar. Eller i vår.

Äta braxen?

Braxen, Wilhelm von Wright

Vad vi äter och inte äter är en märklig historia. Vårt land är begåvat med fler sjöar än vad vi kan räkna, otaliga vattendrag och en lång kust mot brackvattenhavet Östersjön och överallt simmar fiskar som id, mört och braxen. Utmärkta matfiskar. Högvärdiga proteinkällor. Men äter vi dem? Icke! Vi fortsätter hellre med utfiskningen av Östersjöns torskbetånd eller importerar fisk från andra överfiskade vatten. Vi föredrar odlad hajmal (pangasius) och lax.

Jag fann den här intressanta artikeln https://fiske.zaramis.se/2020/10/11/braxen-som-matresurs/ och i den här fina lilla publikationen hittade jag ett användbart recept som jag, för den goda sakens (och den goda smakens) skull, kopierar:

Idsmäcka, 4 portioner. Idfilé 350 g, salt 6 krm, morot grovriven 0,75 dl, gul lök 1 st, grädde 0,8 dl, ströbröd eller kokt potatis 2,5 msk, ägg 1 st, svartpeppar grovmalen 2 krm, smör smält 1,5 msk, rå potatis skalad 1 liten. Skala morot och lök. Mal eller mixa idfilén fint två gånger, andra gången med salt, lök, morot och potatis. Tillsätt resten av ingredienserna och blanda mycket väl. Låt smeten vila minst 1 timme innan du formar smeten till burgare och steker dem, gärna i smör på medelstark värme tills de är genomstekta och har lätt gyllenbrun färg. Serveras i burgarbröd eller med potatis samt en god dressing eller sötsur sås. 

Utan att ha hunnit testa så påstår jag att idfilén utan vidare kan bytas ut mot mört, braxen eller annan vitfisk. Så var litet djärv! Våga smaka på egenfångad vitfisk i år.

Här är bonusrecept!

edit.

I Richards kommentar nedan finns den här länken som förtjänar att lyftas upp!

Dags att återuppta en tradition?

Kuopio ska jag besöka nästa gång jag är i Finland. Jag gillar Finland. Nu är det, främst på grund av den sk pandemin, några år sedan jag överhuvudtaget var utanför rikets gränser. För rätt många år sedan utgjorde det som idag heter Finland den östra riksdelen. Mycket har hänt sedan dess.

Nå, i Kuopio (eller i alla fall i dess omedelbara närhet) föddes 1810 Wilhelm von Wright (mellanbrodern av de tre konstnärsbröderna von Wright) och när han sedermera avled (i Bohuslän) kunde han bland annat titulera sig fiskeriinspektör. Om fåglar och fiskar kunde han mycket och själv är jag lycklig ägare till praktverket Svenska Fåglar i tre halvfranska band i folioformat som till övervägande delen består av utsökta planscher avbildande alla (då) kända svenska fåglar. Wilhelm var, som sagt, även expert på fiskar och det är han som är upphovsmannen till bilden av en gädda här nedan.

Gäddan är en av de många saker vi och finnarna har gemensamt. Här i landet har vi dessvärre mer eller mindre slutat att äta gädda till förmån för skitprodukter som norsk odlad lax och pangasius men i Finland lever förnuftet och traditionen vidare. I Åboland fångas fortfarande varje år en julgädda som levereras till tasavallan presidentti (som förr alltid hette Kekkonen och var en ivrig sportfiskare) men även mindre uppsatta medborgare äter julgädda. Precis som man förr gjorde här. Åtminstone i Roslagen där jag bor.

Nu var det tänkt att jag skulle fira jul med min gamla (88 år ung) mor i Visby men med hänsyn till den ökande smittspridningen beslöt vi att vi föstår bättre än rikets handfallna regering och ställde resolut in den övningen. Så nu sitter jag här i Roslagen medan skinkan och all den andra julmaten finns på Gotland. Så, vad göra?

Jag överväger starkt att ta ledigt någon av dagarna före jul för att ge mig ut och fiska gädda. Nappar det så får det bli julgädda för min del. Det är definitivt nyttigare och, strängt taget, godare än all fläskmat och översockrad sill (och, Gud förbjude,  gravad norsk odlad lax) man annars brukar trycka i sig. Skulle fiskelyckan svika så har jag ingredienser till en skaplig Janssons frestelse hemma, så julen är redan räddad.

Catch and Cook

Så enkelt, så gott! Och säkert också nyttigt! Bättre för mig och klimatet än rött kött eller odlad norsk lax eller vietnamesisk pangasius. Jag har just smällt i mig tre gäddfärsbiffar med kokt potatis, rårörda lingon och en liten pilsner (Pistonhead Haze Lager, rekommenderas). Färsen gjorde jag på fri hand sedan jag skalat och satt på potatisen. Gäddfiléerna skars upp i mindre bitar och slängdes i matberedaren, följda av litet gul lök. Så knäckte jag två ägg, hällde i litet grädde, kryddade - med salt och peppar - slängde i en näve ströbröd och till sist en skvätt grädde till för att få konsistensen lagom. Klickade sedan med en slev ner lagoma klutsingar av färsen i en lagom het panna där smöret redan fräste. Brynte biffarna vackert gyllenbruna på båda sidor, slog sedan av på värmen och satte ett lock över pannan medan potatisen kokade klart.

I går åt jag en perfekt stekt (enligt min smak) ryggbiff med klyftpotatis, bearnaise och franskt rödtjut. Mycket gott, men dagens måltid var vassare! Och i och med den var gårdagens trevliga fisketur fullbordad. Och fulländad. För att åka ut och dra upp fisk bara för att sedan kasta i den igen och åka hem och äta något sämre känns halvt, bortkastat och - faktiskt - dumt.

Dra upp den fisk du/ni vill äta och låt den annars vara i fred. Är det så fel? Är man en köttfiskare, en bonkare, en samvetslös gäddmördare om man har det förhållningssättet? Är det ädlare att bara lattja med fisken, att riskera att skada den enbart för sitt eget höga nöjes skull? Jag har svårt att köpa ett sådant resonemang. Jag är en sportfiskare av gamla stammen.

Fiskelycka

Isen hade ännu inte släppt sitt grepp om Väddös utsida. Idag var annars vädret på vår sida. Sol och pålandsvind som grumlat vattnet precis lagom. Ändå inte ett liv. Ännu. Men snart. När som helst nu och då gäller det att vara på plats.

Även utan fisk var det en synnerligen vällyckad fisketur för mig och grabbarna. Inte minst att laga och äta påsklamm ute, vid havet, var en avgjord höjdare. Fiskelycka är så mycket mera än att dra upp fisk.

Catch & Cook

Inom dagens sportfiske tillämpas (och påbjuds) ofta det som på svenska heter Catch & Release (C&R) och som väl enklast kan översättas till fånga och återutsätt. Det handlar alltså om att inte avliva och ta hem sin fångst utan så varsamt som omständigheterna medger det kroka av och släppa åter den. Men först måste den tydligen vara uppe på torra land i rätt många minuter för att vägas, mätas och fotograferas.

Officiellt motiveras C&R med fiskevårdande (beståndsvårdande) och etiska (det är fel att döda fisk) skäl men jag tror att det mer handlar om att man inte gillar att äta fisk eller åtminstone är för lat för att ta reda på den. Vidare handlar det om att kunna dra upp så många fiskar som möjligt utan att så att säga behöva ta konsekvenserna av sitt handlande. På vissa håll betraktas C&R som rent djurplågeri och det är, eller har i vart fall, av det skälet, varit förbjudet i bla Tyskland.

Old School är att ta vara på sin fångst och att inte ta upp  mer än vad man behöver. Bortsett från de enstaka fiskar som blir middag är detta förhållningssätt minst lika försvarbart ur beståndsvårdande och etisk synpunkt. Även detta kan uttryckas på modern svenska. Catch & Cook (C&C). Kanske kan det bli en ny trend? Att fiska tills man lyckats fånga en lagom fisk och sedan, istället för att äta medhavda mackor eller grilla korv, rensa och tillaga sin fångst och avnjuta den vid fiskeplatsen tillsammans med eventuella fiskekamrater. Eller så kan man ta ur den, äta sina mackor och sedan åka hem och laga fiskmiddag.