Arter jag ännu inte fångat - Ruda

Rudan är ett bra exempel på hur vår syn på vilka fiskar som är matfiskar förändrats över tiden. Rudan, som åtminstone jag aldrig ätit eller sett i någon fiskdisk, kom antagligen till Sverige som en fisk som odlades i dammar och det bestånd vi idag, när ingen längre odlar ruda, har skulle i så fall vara förvildade kvarlevor av denna medeltida fiskodling. Det som gör rudan lämplig som odlingsobjekt är dess extrema tålighet. Den klarar lägre syrehalter än någon annan fisk och kan övervintra infryst i bottenslammet. En tuff gynnare. En annan egenhet den har är att kroppsformen kan variera så, att den i vatten med gott om gädda tenderar att ha en högre kroppsform medan den i andra vatten kan vara mer mörtlik.

Stockholmsadresserna Ruddammsvägen och Ruddammsbacken bär än idag vittnesmål om de fiskodlingsdammar som förr fanns där och i Norrköping finns Ruddammen som kvartersnamn. Där det kvarteret ligger fanns förr en kungsgård som, rimligen, hade bland annat en ruddamm. Annars var det mycket genom klostren som odlingen av ruda spreds och ska en ruddamm funnits bland annat vid Vadstena kloster.

Faktum är att så sent som i mitten av förra seket var ruda, braxen och andra karpfiskar vanliga inslag i kosthållet och det var när den industriella utfiskningen av världshaven och frysteknik gjorde att billig torsk, kolja, rödspätta och annan havsfisk som våra vanor ändrades. Men nu när torsken är mer eller mindre slut finns det kanske skäl att återgå till gamla vanor?

På Kajsa Wargs tid ansågs rudan inte bara vara fullt ätbar utan en synnerligen läcker fisk och jag avslutar med hennes recept på stuvad ruda:

Rudorna fjällas, tagas ur men ej gallsprängas, och skorras fint; äro de stora så skäras de twärt af eller i lagom stycken; lägg dem sedan hwarftals uti en stor kastrul med smör rifwit bröd, litet muskotblomma, peppar, salt, litet fint rifwit bröd, litet muskotblomma, peppar, salt, litet fint hackad gräslök, persilja, förwällda murklor, som äro uppstekta i smör, samt några citronskifwor; slå på litet win och watten, så mycket att de få tillräckligt med sauce, och låt dem på jemn eld stå att sakta koka med lock, til dess de blifwa fullkokade; när de anrättas rifwes muskot öfwer.

(Murklor är väl numera inget man bör äta så receptet får väl modifieras om någon är sugen på att smaka.)

edit. Sandsopp verkar vara den vanligaste rekommendationen som alternativ till murkla. Den förekommer över hela landet (och är bra mycket lättare att hitta än murklan).